24 Stunden-Pizza

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Schönes, langes Wochenende. Eigentlich vor allem gekocht, gebacken und gegessen. Tut gut, vor allem, wenn man sonst viel unterwegs ist. Finale: Pizza mit 24-Stunden-Teig. Heißt: 1 kg Mehl, 600 ml Wasser, Salz und nur 2 g Hefe und den Teig 24 Stunden arbeiten lassen. Bringt’s total. Sehr elastischer, luftiger, knuspriger Teig mit tollem Geschmack. Wenn die Zeit reicht, nur noch so.

Grünkohl on a rainy day

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Kalt, nass, depri. Beim Gemüsehändler gibt’s den ersten Grünkohl. Für mich kein Produkt mit Erinnerungen – in meiner Heimat Thüringen gab es den früher nie. Und hier in München steht er zumindest in Restaurants auch nie auf der Karte. Aber ich habe eine Schwäche für Saisonprodukte. Und jetzt, wo es kälter ist, auch wieder Lust auf deftigeres Essen.

Ich fand’s himmlisch. Zubereitung absoluter Standard. Blanchieren, dann mit ein paar Gewürzen und ein bisschen Brühe, zwei Löffeln Haferflocken und dem Fleisch eine Stunde garen. Ich glaube, Abschmecken ist wichtig, und die Würzung: Bei mir Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel, Nelke. Und ich finde es gut, wenn die Einlage von Anfang an mit schmort. Hier: Rohpolnische, ein Kasslerkotelett und eine kleine geräucherte Schweinshaxe. Und dazu: Mit Butter und Zucker karamellisierte Kartoffeln mit Kümmel.

Seelenfutter.

Mais und Mais

fühlen, schmecken

Heute gelernt: Vakuumierter, vorgegarter Mais schmeckt nach Mais. Frischer, einfach nur 20 Minuten in Wasser gekocht und mit ein paar Salzflocken schmeckt und duftet wie: Urlaub am Balaton mit sieben Jahren, wo die Maiskolben, frisch geerntet, in großen Töpfen am Strand gekocht und gesalzen im Ganzen für ein paar Forint verkauft wurden. Reinbeißen, sich das Salz von den Lippen lecken und die ganze Szenerie nie wieder vergessen.

Lieblings-Tacos

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Abendliche Heimfahrt nach zwei Tagen Arbeit in Berlin. Gestern noch lange wach gelegen und über den beschissenen Zustand unserer Welt nachgedacht. Jetzt, wo die Landschaft in der Dämmerung vorbei zieht wieder Gefühle diffuser Unruhe und Erschöpfung. Eigentlich wollte ich jetzt darüber schreiben, wie sinnlos es einem in solchen Zeiten vorkommt, sowas Bescheuertes und Überflüssiges wie einen Food Blog zu betreiben. Was spielt es schon für eine Rolle. Aber sicher ist mal, dass wir Essen müssen. Und jetzt vor lauter Kummer nur noch Tiefkühl-Lasagne? Nee, echt nicht. Ich glaube, gerade wenn es mies läuft, soll man sich was Nettes kochen. So wie wir neulich mit zwei sehr netten Freunden, die wir viel zu wenig sehen und für die ich im Anschluss mein Lieblings-Taco-Rezept aufschrieb, welches ich auch mit Euch teilen möchte. Tacos mit Avocacdo-Creme, Rotkohl, geschmorter Rinderrippe und Papaya-Salsa. Das Foto zeigt ein anderes, ähnliches Gericht (Tacos mit Ente, Rotkohl und Pfirsich-Salsa), denn: Wenn ich für Gäste koche, mache ich ganz selten Fotos vom Essen, weil es mir viel wichtiger ist, den Leuten, die am Esstisch sitzen, die volle Aufmerksamkeit zu widmen.

Bisschen scharf

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Ich habe erst ein bisschen gehadert, ob ich die neue, chinesisch-stämmige Kollegin gleich fragen darf, wo denn die Chinesen in Berlin so essen gehen. Schließlich will man niemanden auf seine Herkunft reduzieren. Aber die Neugier überwog und sie war so nett, ihre Foodie Liste zu teilen.

Erkenntnisse:

1) Man erkennt gute chinesische Läden nicht an ihrem Aussehen. Und wenn, dann heißt das eher: Sehr schlicht. Aber voller chinesischer / asiatischer Klientel.

2) Es gibt tatsächlich neben der Karte für die normalen, deutschen Gäste oft eine zweite für Chinesen mit ganz anderen Gerichten. Meine nette Kollegin hat also Recht mit ihren Rat: Wenn man authentische chinesische Küche will, immer nach der zweiten Karte fragen und übersetzen lassen.

3) Wenn du von der was bestellst, mit dem Wunsch ‚leicht scharf‘, kann trotzdem etwas kommen, dass dir das Gesicht abfackelt. Aber im Guten. Hier: Kurz gekochtes, sehr zartes Rindfleisch mit Gemüse, in einer Brühe voller kleiner und großer Chillischoten, Sichuan Pfefferkörner und Chilliöl. Unglaublich scharf, aber die Schärfe brennt nicht, sie glüht eher. Und macht ein bisschen high.

Frische Nudeln in einer halben Stunde

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Gleich zweimal habe ich in dieser Woche, an einem ganz normalen Abend, frische Nudeln gemacht. Und zwar einfach neben dem Rest des Gerichts – und nach einer halben Stunde konnten wir essen. Einmal fixe Ramen, einmal Linsen-Bolo. Ich meine, ein Grund, warum die meisten so selten frische Nudeln machen, ist, dass man immer gleich eine Großproduktion draus macht. Aber zwei Portionen Bandnudeln, die gehen ganz fix. Für die Asia Nudeln 200 Gramm Mehl mit 200 ml Wasser vermischen und gründlich verkneten. Für die Tagliatelle 200 Gramm gröberes Pastamehl mit zwei Eiern. Teig in Folie wickeln, 10 min ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz ausrollen, bemehlen, zur Rolle wickeln, in Streifen schneiden, zwei, drei Minuten kochen und fertig!

Herbstwald

Allgemein

Ich liebe es, Pilze zu sammeln. Ich liebe den Wald, den Herbst, den Geruch, das Laub, das Moos. Trotzdem bin ich, wenn ich aus dem Auto aussteige, erstmal pessimistisch bis mutlos. Und wenn dann was geht, bin ich wirklich aufgeregt, vielleicht sind das Überbleibsel archaischer Triebe, die dazu führen, dass einem das Herz höher schlägt, wenn man einem ein perfekter kleiner Pilzkopf anleuchtet. Und sind genug zusammen, bin ich fast sorgenvoll und will alles nur rasch nach Hause bringen, damit es unbeschadet und un-zermatscht in der Küche landet. Am liebsten mag ich die Pilze ganz frisch, nur ein paar Stunden nachdem sie noch im Wald standen. So kann man sie für kein Geld kaufen. Und das finde ich wunderbar. Und dann will ich sie ziemlich pur, nur mit ein bisschen Zwiebel, Speck und Sahne und am besten mit einem Semmelknödel.