ALF: „Was iss’n das?“
Willie: „Schweinefleisch, zweimal gebraten.“
ALF: „Sieht eher aus, wie zweimal gegessen. Haaaa-ha-ha-haaaaa!“
Schon vor ungefähr 25 Jahren fragte ich mich: Wie kann man denn was ZWEIMAL braten? Jetzt weiss ich es endlich. Und ich weiss auch: Das ist RICHTIG gut.
Um das mal gleich klarzustellen: Das hier hat nichts mit Caciucco, Bouliablaisse oder sonstwas zu tun. Ich glaube, das schreibe ich bei jedem Fischsuppen-Post. Und, das ist neu, das Rezept erfordert, dass man vorher irgendwann man so ca. 12 große Garnelen gebraten / gegrillt / gegessen hat. Denn die Grundsuppe wird aus Garnelenschalen gekocht. Und dem, was noch so rumliegt. Und dafür ist sie ECHT gut.
Gestern war der Fischwagen im Ort. Wie immer am oberitalienischen Mittelmeer war die Auswahl bescheiden. Ich fürchte, das Mittelmeer ist leer. Ich habe in Genua am Hafen (!) ganze Fischgeschäfte gesehen, die ausschließlich Tiefkühlware von sonstwo in der Auslage hatten. Hier gibt es, glaubwürdig, Sardinen, Doraden vielleicht Oktopus. Ich konnte aber bei den schönen, großen Garnelen nicht nein sagen. In schwächstem Italienisch versuchte ich, zu erfragen, ob sie den „locale“ seien. Man versicherte mir, sie seien, sogar der Ort wurde mir genannt. Vielleicht stimmt’s, vielleicht waren sie aus einer asiatischen Aquakultur. Das Wort des Fisch-Mannes sollte mir einfach mal genügen. Und in der Zubereitung hier waren sie echt gut. Und eine Idee, die Garnelen gleich zweimal zu verwenden, hätte ich auch noch.
„Egal, was Du mit Kutteln machst, die schmecken immer Scheiße“ sagt mein Freund Nils. Und er muss es wissen, denn er hat ganz sicher die Welt gesehen und alle möglichen Küchen von Schweden bis China probiert. Und er ist, so meine ich, auf einer Rinderfarm aufgewachsen. Die Mehrheit der von mir verehrten Küchen-Denker, von Anthony Bourdain bis Vincent Klink, findet Kutteln wiederrum absolut köstlich. Es scheint also klar: Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Mein einziger bisheriger Kontakt mit dem Wiederkäuer-Blättermagen, hauptsächlich vom Rind, war als Teil der Zutaten zum chinesischen Hot Pot. Vorgeschnitten und, in der scharfen Brühe gegart, abgesehen von einer etwas gummiartigen Konsistenz, nicht weiter auffällig. Aber jetzt, bei meinem dritten Toskana-Aufenthalt, wollte ich es endlich wissen. Schließlich sind „Trippa Al Fiorentina“ hier ein regionaler Klassiker.
Ich meine, wie in der Musik, so auch in der Küche, ist das Motiv, aus dem man was tut, wirklich wichtig. „Fusion“ ist ein gutes Beispiel. Gibt es in der Musik und in der Küche. In beiden Fällen bezeichnet der Begriff den Vorsatz, Sachen zu vermischen. Das mag in den 70er und 80er Jahren, in denen der Begriff entstand, ein neues Konzept gewesen sein. Heute ist es unser Alltag. Und damit obsolet. Ich meine, Verbinden um des Verbindens wegen ist gestig und fad. Aber wenn ich jetzt meine, die Pilze in meinem an sich asiatisch angelegten Rezept schreien grad nach Butter oder wenn ich denke, am Schluss wäre bei all der Süße und dem Umami in dem Gericht ein bisschen Olivenöl gerade die richtige Balance, dann sehe ich das nicht als „Fusion“, sondern freue mich über die Möglichkeit, heute in unserer Küche die tollsten Sachen aus der ganzen Welt praktisch selbstverständlich zur Hand zu haben. Und, weniger schlau formuliert: Das hier ist einfach gut. Egal woher die Bestandteile kommen.
