Lammkeule „Daddy-Style“

schmecken

Mein Vater und ich haben schon Lammkeulen gemacht, als Lammfleisch für die meisten Leute in Deutschland noch etwas total Exotisches war. Ich hab sie schon damals, vor vielleicht 25 Jahren total geliebt. Und für morgen mach ich mein Osterlamm wieder einmal so, wie ich es von Papa kenne und am meisten liebe: Nicht rosa und auf den Punkt, sondern mürbe geschmort und mit intensiver Soße. Für alle, die an Ostern noch Lust auf Lammbraten haben, gibt’s das Rezept schon heute.

Ich habe eine kleine Lammkeule von vielleicht 1,2 kg, was abzüglich des großen Knochens vielleicht ein knappes Kilo Fleisch bedeutet. Das reicht gut für zwei bis drei Leute. Wenn ihr mehr werdet, nehmt einfach eine größere und ein bisschen mehr Zutaten und Zeit. Ist eh alles Pi mal Daumen. TK Ware finde ich in dem Fall absolut in Ordnung.

Am Vortag sechs bis acht Knoblauchzehen pellen und zusammen mit drei Rosmarinzweigen, einem EL Koriandersamen uns einem TL Pfefferkörnern in einen Mörser geben und alles grob zerdrücken. Lammkeule in einen großen Gefrierbeutel (oder irgendeine andere saubere Plastiktüte) geben, Gewürze dazu, einen kräftigen Schuss Olivenöl und eine halbe Flasche kräftigen Rotwein. Tüte eng zuknoten und über Nacht in dem Kühlschrank geben. Immer mal ein bisschen wenden.

Am nächsten Tag Lammkeule eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Lammkeule aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Marinade aufheben. Je eine Hand voll Sellerie, Karotte und Zwiebel grob schneiden.

Lammkeule gut salzen und in einem großen Bräter rundherum anbraten. Aus dem Bräter nehmen, überschüssiges Fett weggießen, Gemüse rein, anbraten, einen Löffel Tomatenmark dazu, mitschwitzen und mit der Marinade ablöschen und 200 ml Gemüsebrühe dazu. Und für die Bindung 1/2 mehligkochende Kartoffel ganz fein mit in den Schmoransatz reiben. Lammkeule wieder in den Bräter und zugedeckt in den Ofen. Wie lange? Bis sie fertig ist. Ich denke, drei Stunden sind ein guter Richtwert. Es können aber auch vier werden.

Ist das Fleisch weich, Lammkeule aus dem Bräter nehmen. Wenn noch ein bisschen blass, ggf. vorher kurz nochmal Oberhitze drüber. Soße durch ein Sieb passieren, einmal aufkochen, ggf. mit ein kleines bisschen in kalten Wasser gelöster Speisestärke abbinden. Nach Geschmack: Bissl Rosmarin, Knoblauch, Zitronenabrieb, Senf, Balsamico. Soße zur gewünschten Kraft einkochen und final abschmecken. Am Schluss noch ein kleines Stück kalte Butter unterziehen

Dazu muss für mich ein Kartoffelgratin, das man schön die letzten 1 – 1 1/2 Stunden im Ofen mitlaufen lassen kann. Und grüne Bohnen.

Woher Papa den Trick mit dem Marinieren in der Tüte hatte, weiss ich nicht mehr so genau. Ich glaube, Alfred Biolek. Ich hab das selbst noch nie gemacht, auch, weil ich Fleisch selten mariniere. Der Anblick versetzt mich in meine Jugend zurück und damit in die Zeit, in der ich, Dank meines Vaters, ein wirklich ernsthaftes Interesse am Kochen entwickelte. Und in meiner Küche riecht es jetzt auch exakt wie im seiner damals: Nach Rosmarin, Rotwein, Knoblauch und gutem Essen am Werden.

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