Kürbissuppe nach Eckart Witzigmann

schmecken

Neulich sagte Johann Lafer in einem Interview zum neuen Buch, dass er zusammen mit Eckart Witzigmann geschrieben hat, dass dieser ihn zu sich nach Hause eingeladen habe, um über alles zu sprechen und bei der Gelegenheit auch was kochen würde. Eine Kürbissuppe. Lafer habe sich gedacht: „Mensch, da bin ich schon mal beim Witzigmann daheim zum Essen und dann kocht der ausgerechnet das langweiligste Gericht der Welt“. Die Suppe sei dann aber so gut gewesen, dass Lafer hinterher meinte, er würde jederzeit eigens nach München fahren um diese wieder bei Witzigmann zu essen. Das hat mich neugierig gemacht, denn mir geht es wie Lafer – ich finde, Kürbissuppe und überhaupt Kürbis, außer als Füllung in Ravioli, braucht wirklich kein Mensch. Aber ich habe mich eben auch gefragt, wie anders und wieviel besser so eine Suppe wohl schmecken kann, wenn einer wie Witzigmann sie macht. Also Buch gekauft und gestern nachgekocht. Die kurze Antwort: Um Welten besser. Und vermutlich war ich noch nicht mal nah dran. Und ich habe gelernt, was es heisst, sich mit ganzer Hingabe, ein paar Zutaten und der richtigen Technik einem so einfachen Produkt wie dem Kürbis zu widmen und einfach das Beste aus ihm heraus zu holen, ohne ihn irgendwie zu verfremden oder zu verfälschen.

Bei mir geht Kürbissuppe so: Hokaido Kürbis zerteilen, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer anschwitzen, Kürbis dazu, Curry, Salz, Pfeffer, Brühe. Kochen, pürieren, bissl Sahne. Fertig in 15 Minuten. So weit, so langweilig.

Für das Rezept von Witzigmann habe ich fast drei Stunden gebraucht.

Ich will das jetzt hier nicht wiedergeben. Eine Online-Version gibt es z.B. hier… Die Zimtcroutons habe ich weggelassen, in der Version ist es sein Weihnachts-Rezept. Im neuen Buch gibt er ein paar Jakobsmuscheln mit rein. Auf die stehe ich aber nicht, deshalb pur. Braucht eh nicht mehr.

Jedenfalls: Erstmal eine Gemüsebrühe kochen. In dem Fall hätte ich es mit Instant Brühe gleich lassen können. Also gut, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lorbeer, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Salz, Schuss Sojasoße, bisschen Chilli, und laufen lassen.

Witzigmann nimmt Muskatkürbis. Ich also auch. Diesen schälen, entkernen grob raspeln, salzen und eine halbe Stunde Saft ziehen lassen. Der Geruch, der einem beim Raspeln in die Nase steigt: Fast wie eine Honigmelone. Erstaunlich! Es ging mir früher schon die Frage durch den Kopf, wie man es wohl schafft, diesen schönen Geruch in der Suppe nicht zu zerkochen. Witzigmann weiss, wie: Nachdem das geriebene Fruchtfleisch durchgezogen ist, den Saft auspressen, aufheben und erst gegen Ende wieder zur Suppe geben. Einfach, aber man muss drauf kommen, man muss es besser machen WOLLEN.

Das ist es dann auch, was mich an der weiteren Zubereitung beeindruckt. Man spürt diese Hingabe, den Drang, irgendwie besser zu sein. Ich halte mich an seine Zutaten, freue mich, dass auch ein bisschen Ketchup mit rein darf. Auf die Kombination Kürbis-Paprika wäre ich nie gekommen. Sie passt perfekt. Ein bisschen Curry, ein bisschen Säure und Süße, ein bisschen Ingwer, ein bisschen Schärfe. Ein b i s s c h e n. Nicht diese übliche Menge, die ich sonst dran haue, aus Angst, dass sonst alles nach nichts schmeckt.

Dann das Kürbisfleisch anschmoren, langsam, mit Butter, halbe Stunde. Gewürze einrühren, ziehen lassen. Dann die Brühe dazu, nochmal langsam, wieder halbe Stunde. Dann, und das mach ich noch später als im Originalrezept, den ausgepressten Kürbissaft. Dann Kokosmilch und angeschlagene Sahne. Abschmecken.

Es schmeckt himmlisch. Es schmeckt nach KÜRBIS. Fruchtig, zart, duftig. Unglaublich rund und tief. Mit einer leichten Gewürz-Note. Der Ingwer haut gar nicht rein, der Knoblauch auch nicht. Beides parfümiert nur. Wirklich fantastisch, könnte ich jeden Tag haben. Und doch ahne ich, dass ich noch nicht mal nah dran bin. Ich hab total geschlampt mit den Mengen. Bei mir sind es fast drei Liter Suppe geworden. Die Verhältnisse der Zutaten stimmen einigermaßen. Trotzdem hätt ich vom früheren Küchenchef Witzigmann sicher einen Anschiss bekommen. Die Küche ist komplett vollgesaut. Ich habe richtig gearbeitet die drei Stunden lang. Konzentriert und freudig. Und kann erahnen, was Witzigmann für ein Meister ist, ganz ohne Quatsch.

Was kann man schon an so einer lahmen Kürbissuppe anders und besser machen? Alles! Jedenfalls, wenn man Eckart Witzigmann heisst.

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