Entbeintes Schwarzfederhuhn aus dem Ofen

schmecken

Es gibt ein berühmtes Video des in den USA wahnsinnig bekannten TV Kochs Jacques Pepin, in welchem dieser mit beeindruckendem Geschick ein Huhn komplett entbeint. Ich habe das auch einige wenige Male gemacht und finde es eine wirklich elegante Zubereitung. Man kann das Huhn füllen, und nach dem Braten komplett in Scheiben schneiden. Das tolle, französische Freiland Schwarzfederhuhn, das ich heute hatte (Frischeparadies), eignete sich besonders gut, denn die Viecher schmecken fantastisch, haben aber auch, dank Auslauf und langsamem Wachstum, ein festeres Fleisch, das leicht trocken wird. Und das lässt sich ohne Knochen wunderbar gleichmäßig garen und eine würzige Füllung sorgt für mega-Geschmack.

Als erstes das Huhn komplett entbeinen. Wie das geht, sieht man hier. Das ganze ist ein bisschen fummelig. Man braucht Geduld, und ein kleines scharfes Messer. Ist das geschafft, das Huhn innen leicht salzen und mit reichlich frischer, gehackter Petersilie und ein bisschen Knoblauch und Zitronenschale füllen. Zusammenrollen, mit ein paar Zahnstochern fixieren, mit Olivenöl und Salz einreiben und bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für 45 min. in den vorgeheizten Ofen.

Parallel habe ich aus den Karkassen eine Soße gekocht: Knochen anbraten, bisschen Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu, weiterbraten, mit Weißwein ablöschen, einkochen, mit heißem Wasser auffüllen, aufkochen und köcheln lassen. Passieren, reduzieren, bisschen binden. Salz, Pfeffer, Thymian, frische Butter.

Nach der Dreiviertelstunde war mein Huhn oben toll, lag aber unten im Saft und war da noch ein bisschen blass. Also Saft mit in die Soße gegeben, reichlich frische Butter und Thymian in die Pfanne und Huhn ein paar Minuten nachbraten.

Dazu gab es Gemüse, das ich einfach unten im Ofen mitgegart habe. Wenn das Huhn fertig ist, Form mit dem Gemüse nochmal in die Mitte vom Ofen und zehn Minuten Vollgas.

Himmlisches Gericht, ein wirklicher Sonntagsbraten.

Falls man mal eine frische Trüffel kriegt, es kann ruhig auch eine günstige Sommertrüffel sein, aber die muss nach etwas riechen, wäre die, fein gerieben und mit Butter gemischt, vermutlich eine sensationelle Füllung. Heute im Laden gab es welche, auch recht günstig (70 ct das Gramm, und 20 Gramm reichen locker), aber sie rochen fast nach nichts und der Händler hatte größtes Verständnis, dass ich sie da gelassen habe. Aber wenn ich mal meine Hände an gute, bezahlbare Qualität kriege, will ich das unbedingt machen. Und irgendwen rufe ich dann kurzfristig an, um das mit mir zusammen zu essen…

2 Gedanken zu “Entbeintes Schwarzfederhuhn aus dem Ofen

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