Seebarsch mit Herzmuschelsud

schmecken

In meiner Küche hier in Portugal habe ich fast nichts. Außer ein paar wenigen, unglaublich guten Zutaten. Fisch und Muscheln vom Markt, eine Zitrone, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch. Eine Viertelstunde Zeit. Mehr braucht es nicht für eines der besten Gerichte, die ich, in aller Bescheidenheit, je gekocht habe. So simpel und klar, und gut.

Den Fisch habe ich vom Markt, gekauft am Morgen an einem Stand zweier reizender älterer Damen, die auch gleich so nett waren, mir das Stück zu filettieren. Wie der Fisch heisst, weiss ich nicht, eine Barsch Art, die absolut riesig werden kann. Hatte ich hier schön öfter und ist grandios. Festes, saftiges, total aromatisches Fleisch. Und dann noch fangfrisch. Mehr geht einfach nicht. Dazu noch ein kleines Netz Herzmuscheln.

Für den Muschelsud die Muscheln sehr gründlich waschen und eine halbe Stunde im Wasser liegen lassen. Offene Exemplare wegwerfen. In einem Topf reichlich Olivenöl erhitzen, bisschen angedrückten Knoblauch dazu. Muscheln rein, schwarzer Pfeffer, Deckel drauf. Und unter gelegentlichem Rütteln eine Minute kochen. Muscheln aus dem Sud nehmen. Und diesen vorsichtig in ein kleines Töpfchen gießen und eventuellen Satz im Topf lassen. Muscheln aus der Schale pulen.

Fisch leicht salzen und in sehr viel Butter glasig braten.

Parallel den Sud aufkochen, reichlich Zitronensaft dazu, einreduzieren, mit ordentlich kalter Butter aufmontieren. Ganz am Schluss das Muschelfleisch dazu und dann nicht mehr kochen.

Fisch in den Teller, Sud und Muscheln dazu und obendrauf einen Löffel von der braunen Butter aus der Fisch-Pfanne.

Ich denke, dass das zu Hause auch machbar ist. Guter, eher fester, aromatischer Fisch geht sicher: Dorade, Wolfsbarsch, Knurrhahn, Zander. Und Vongole kriegt man auch ganz gut. Der Fisch und die Muscheln hier haben, für zwei Portionen, keine 15 Euro gekostet. Daheim wird’s sicher mehr, aber man spart sich den Flug. 😉

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