BFS. Big Fucking Steak, rückwärts gebraten.

schmecken

Vielleicht zweimal im Jahr leiste ich mit ein großes Steak in mega Qualität. Das ist un-öko und ein teurer Spaß. Doch wenn ich das hatte, bin ich satt und es reicht wieder mal für eine ganze Weile. Und wenn ich das mache, dann will ich Fleischgeschmack pur. Heisst: Durch und durch auf den Punkt gegart (für mich bei allem, außer Filet: ein ehrliches ‚medium‘), Salz, Pfeffer, Ende. Dazu, auch ganz klassisch: Ein paar geröstete Kartoffeln, blanchierer Spinat und reichlich Bearnaise. Und so ein großes Stück gelingt meiner Meinung nach am besten rückwärts gebraten.

Normale 300-400 Gramm Steaks mache ich einfach nur in der Pfanne. Aber so eines hier, gut ein Kilo und mit Knochen, kriegt man so nicht gescheit gleichmäßig medium. Und medium rare mag ich bei so einem durchwachsenen Stück mit einigem an Fett und Sehnen einfach nicht. Zartheit, Mundgefühl und Geschmack leiden da meiner Meinung nach.

Also: Steak unbedingt eine Stunde vor dem Braten aus der Verpackung und dem Kühlschrank nehmen und auf einem Kuchengitter, dass man auf eine Auflaufform gelegt hat, antrocknen und Zimmertemperatur nehmen lassen.

Ofen auf 100 Grad Umluft (120 Grad O/U) vorheizen. Fleisch dünn mit Öl einreiben und kräftig salzen. Auf dem Kuchengitter über der Auflaufform in die Ofenmitte geben (alternativ: Ofenrost und irgendwas drunter) und ca. 35 min. garen. Drei, vier mal umdrehen.

Große Pfanne ohne Fett sehr heiß machen. Dann etwas Öl rein und Steak von jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Dann jede Seite kräftig pfeffern (und wer mag mit ein bisschen Butter einpinseln) und nochmal einen Moment weiterbraten. Insgesamt vielleicht zwei Minuten.

Wieder auf die Form mit dem Kuchengitter legen und bei Zimmertemperatur zehn Minuten ruhen lassen. Nicht abdecken, nicht in den Ofen, einfach offen. Dann erst anschneiden.

Ein Kilo reicht locker für zwei bis drei Personen. Da ich gerade alleine bin, gibt’s den Rest bald in Tacos und Sandwiches.

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