Die perfekte Schweinsbraten-Kruste (+ Soße)

Allgemein

Wenige Dinge sind mir in der Küche so oft misslungen, wie die Kruste vom Schweinsbraten. Wir wissen alle, wie sie sein soll: Knusprig, aber gut zu Beißen und schön gleichmäßig aufgepoppt. Und zum Fleisch braucht’s natürlich ohne viel Extra-Aufwand, eine tolle Soße – etwas, was viele Rezepte einfach auslassen. Also: Hier kommt meine (!) Variante, die das Ergebnis aus einigem an Netzrecherche und Gesprächen mit (bayrischen) Köchen ist. Ich glaube, das ist es und das bekommt auch jede(r) hin. Und damit es nicht fad wird, gibt’s hier gleich den Weg zu einer bayrischen und einer chinesisch inspirierten Variante.

Ich habe ein Stück guten Schweinebauch genommen. Ein gutes Stück, mglichst fleischig und nicht so fett. Schulter geht auch, ein flaches Stück. Oder, auch wenn man es kaum kriegt, ein Stück Nacken, an dem die Schwarte noch dran ist. Im Grunde das beste – wenn man einen Metzger findet, der es anbietet. Generell gilt: Ohne gutes Fleisch geht’s nicht. Eh klar.

+ Ofen auf 160 Ober-/Unterhitze vorheizen

+ Einen Bräter o.ä. drei Finger hoch mit leicht gesalzenem Wasser füllen und einmal aufkochen, ggf. zwei Holzspieße / Essstäbchen ins Fleisch stecken, damit es sich nicht verzieht (s. Foto unten) und mit der Schwarte nach unten einlegen (nicht einschneiden, nicht würzen, nix)

+ Für 90 min. auf mittlerer Schiene in den Ofen, dann Bräter aus dem Ofen nehmen und Fleisch aus dem Sud heben und kurz beiseite stellen

+ Für die Bayern Variante in einer Pfanne Wurzelgemüse anrösten, bisschen Tomatenmark dazu und alles zum Braten geben

+ Für die China Variante direkt mit in den Sud: etwas Sternanis, Nelke, Zimt, frischen Ingwer, Knoblauch, Fühlingszwiebel und 2 EL helle und 1 EL dunkle Sojasoße

+ Fleisch wieder in den Bräter, aber diesmal mit der Schwarte nach oben (für die Bayern Variante ggf. eingeschnitten, wenn man mag) und die Schwarte in der Pfanne mit zwei Tassen kochend heißem Wasser übergießen, ein bisschen mit Salz einreiben und wieder in den Ofen – nochmal eine Stunde bei 160 Grad

+ Ist die Zeit rum, Fleisch aus dem Bräter nehmen, Ofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen und das Fleisch einfach auf dem Rost oder einem Kuchengitter in die Mitte des Ofens geben und überknuspern. Dauert ca. 10 min. – dabei bleiben, denn es verbrennt schnell

+ Finale für die Bayern-Soße: Gemüse abpassieren, Soßenansatz in einen Topf, bisschen mit Wasser glatt gerührte Speisestärke dazu, Salz, Pfeffer, Kümmel, Schuss Bier. Einreduzieren.

+ Finale für die Asia-Soße: Durchpassieren, Sud in einen Topf, bisschen mit Wasser glatt gerührte Speisestärke dazu, 2-3 EL Zucker, kräftig Balsamico Essig, nochmal frischen Ingwer und Knoblauch, wer mag, noch einen TL Five Spice, kräftig einreduzieren. Wenn noch Kraft fehlt, noch ein bisschen Sojasoße.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s