Herbstwald

Allgemein

Ich liebe es, Pilze zu sammeln. Ich liebe den Wald, den Herbst, den Geruch, das Laub, das Moos. Trotzdem bin ich, wenn ich aus dem Auto aussteige, erstmal pessimistisch bis mutlos. Und wenn dann was geht, bin ich wirklich aufgeregt, vielleicht sind das Überbleibsel archaischer Triebe, die dazu führen, dass einem das Herz höher schlägt, wenn man einem ein perfekter kleiner Pilzkopf anleuchtet. Und sind genug zusammen, bin ich fast sorgenvoll und will alles nur rasch nach Hause bringen, damit es unbeschadet und un-zermatscht in der Küche landet. Am liebsten mag ich die Pilze ganz frisch, nur ein paar Stunden nachdem sie noch im Wald standen. So kann man sie für kein Geld kaufen. Und das finde ich wunderbar. Und dann will ich sie ziemlich pur, nur mit ein bisschen Zwiebel, Speck und Sahne und am besten mit einem Semmelknödel.

Auch bei Gerichten, die ich schon oft gekocht habe, überlege ich mir schon immer auch, wie man sie noch besser hinbekommt. Da ich hier in Sachen Zutaten und Würzung kaum experimentieren will (Salz, Pfeffer, bisschen Kümmel, ganz am Schluss ein kleines bisschen Zitronensaft und höchstens Petersilie oder Schnittlauch), ging es mir eher um die Garung. Und die Idee, die mir dazu heute kam, hat super funktioniert. Damit die Pilze wirklich anbraten und nicht kochen und dabei labberig und schleimig werden, finde ich es super, zwei Pfannen zu benutzen. In der einen brutzeln Speck und Zwiebeln. Und in einer anderen, großen, beschichteten Pfanne brät man die Pilze portionsweise in wenig Butter und Öl an. Immer gerade so viele, dass der Boden bedeckt ist und bei großer Hitze. Ist eine Portion angebraten, parkt man sie in der zweiten Pfanne zusammen mit Zwiebel und Speck und macht das so oft, bis alles schön angebraten ist. Dann kann man würzen, die Sahne dazu geben (ich hab sie mit einer mini Mehlschwitze aus 1 EL Butter und 1/2 TL Mehl vorher in einem Töpfchen einmal aufgekocht und ein bisschen andicken lassen, aber wirklich nicht sehr) und alles noch ein bisschen einköcheln lassen und final abschmecken.

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