Der perfekte Burger

*RANT* Wenn man wissen will, wie es in der Breite um den kulinarischen Horizont der Deutschen bestellt ist, dann kann man den besonders gut anhand einer aktuellen Seuche bestimmen, auch und besonders hier in München: Burgerläden. Jeder dritte, tätowierte Gastro-Hipster zieht sich schwarze Gummihandschuhe an und baut in einem Bar-Ambiente, bei dem man sich nicht entscheiden konnte, ob man nun schick oder funky sein will, und deshalb beides nicht hinkriegt, irgendwelche Burger. Zwanzig verschiedene Varianten, gerne mit Berg- oder Blauschimmelkäse, Avocado, Miso, Kimchi oder, am allergeilsten: Gleich mit Wagyu und (natürlich industrieller) Trüffel-Majo. Oder ganz vegan. Mit mindestens drei Brotsorten und zehn Soßen zur Auswahl. Für 15 Euro das Stück, zuzüglich der unvermeidlichen Süßkartoffel-Pommes. Dazu gibt’s dann, auch für mindestens 15 Euro, Cocktails. Die Läden brummen in der Regel nach Eröffnung für ein paar Wochen, Monate, vielleicht auch ein, zwei Jahre, dann ist Schluss. Das Klientel hat vermutlich keine Ahnung von Essen, aber Burger, ja die kennt und versteht man. Aber da wir uns für was besseres halten, geht natürlich kein normaler, ordinärer Burger irgendwo am Grill, neeeiiinn, für uns muss es natürlich was Besonderes sein. Mainstream-Entsprechung: Hans im Glück. Die Vorhölle, höchstens noch übertroffen von Vapiano. Mit Freude erfüllt mich, obwohl ich niemandem, auch den Betreiber*innen von Hans im Glück-Filialen keineswegs den wirtschaftlichen Ruin wünsche, dass dieser bei uns im Münchner Westend gerade dicht machen musste. Vermutlich aber zugunsten des 20sten vietnamesischen Restaurants mit Bar-Atmo (nix gegen vietnamesiche Küche, gell, aber auch so ein Trend, von dem ich meine, es ist langsam mal genug). *RANT zu Ende*

Jetzt nochmal ohne (zugespitzten) Groll: Ich liebe Burger. Hier kommt die positiv Liste. Heisst: Für mich (!) isses das. Mehr oder andere Sachen mögen schmecken. Aber sie machen nichts besser, nur anders.

Von unten nach oben: Gutes Sesambrötchen, bisschen Senf, gutes, sparsam gewürztes, möglichst abgehangenes und grob gewolftes Rindfleisch, kräftig, aber leicht rosa gebraten. Saure Gurke, Cheddar-Käse, knuspriger Bacon, Ketchup, Deckel drauf. Dazu irgendeine kalte, nicht zu gesunde Limo oder Cola. Ende. Könnt ich dreimal die Woche essen und mir wäre es nicht über.

Tortilla DIY

Gratinierter Fenchel

Eine wunderbare Beilage zu Fisch und Geflügel. Ratzfatz: Stiele vom Fenchel abschneiden, Knollen vierteln und in Salzwasser vorkochen und in eine ofenfeste Form geben. Tomatenwürfel, gehacktes Fenchelgrün, Zitronenabrieb, Parmesan, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und über den Fenchel geben. Obendrauf noch ein paar Semmelbrösel und Butterflocken. Und ca. 20 min. in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Lauwarm schmeckt das am besten.

Entbeintes Schwarzfederhuhn aus dem Ofen

Es gibt ein berühmtes Video des in den USA wahnsinnig bekannten TV Kochs Jacques Pepin, in welchem dieser mit beeindruckendem Geschick ein Huhn komplett entbeint. Ich habe das auch einige wenige Male gemacht und finde es eine wirklich elegante Zubereitung. Man kann das Huhn füllen, und nach dem Braten komplett in Scheiben schneiden. Das tolle, französische Freiland Schwarzfederhuhn, das ich heute hatte (Frischeparadies), eignete sich besonders gut, denn die Viecher schmecken fantastisch, haben aber auch, dank Auslauf und langsamem Wachstum, ein festeres Fleisch, das leicht trocken wird. Und das lässt sich ohne Knochen wunderbar gleichmäßig garen und eine würzige Füllung sorgt für mega-Geschmack.

Leberkäsjunkie

Innerhalb von zehn Minuten eine Leberkäs-Scheibe von bestimmt 400 Gramm verschlungen, und keinerlei schlechtes Gewissen dabei. Grundprodukt von der Metzgerei Bauch, München, der Name ist Programm.

Mangold und Mozzarella

Maß halten, sagt eine meiner Italien-Instanzen, Claudio del Principe von Anonyme Köche. Immer mal was ganz Schlichtes, dann macht das Oppulente doppelt Freude. Heute: Mangold, erst die Stiele in Salzwasser gekocht, dann die Blätter dazu. Abschrecken, ausdrücken. Auf einen Teller geben, Olivenöl, Salz, Pfeffer und guter Mozzarella dazu, himmlisch! Geht auch super auf gerösteten Brot.

Pasta alla Norma, bisschen hübscher

Ich bin viel unterwegs. Früher habe ich oft wirklich jeden Mist gegessen, egal, wie es mir damit ging. Heute passe ich mehr auf, manchmal esse ich auch lieber mal nichts, als den totalen Schrott. Und man kriegt schon was Brauchbares, wenn man ein bisschen schaut. Woran es aber in durchschnittlichen Läden, anders als am ordentlichen Schnitzel oder Steak, echt oft mangelt: Guter Pasta, und Gemüse jenseits der Standardbeilagen. Nach fünf Tagen Messe(food) war mir so sehr nach etwas wie dem hier. In der Originalfassung eh eines meiner liebsten Pastagerichte. So ist es vielleicht ein bisschen eleganter und hübscher.

Pasta e fagioli

Pasta mit weißen Bohnen. Ein grandioses vegetarisches Gericht. Kosten pro Portion vielleicht 50 ct. Ein Rezept habe ich nicht. War bei mir heute eher Prozess, als Rezept. Googeln + machen!

Pizza Parmigiana

Parmigiana di Melanzane, Auberginenauflauf, ist vielleicht mein liebstes vegetarisches Gericht. Heute mal auf einer Pizza dekonstruiert – wirklich mit allen Zutaten der Vorlage und keiner einzigen mehr, bis auf den Teig. Apropos Teig: Ich hab keine Ahnung von Pizzateig. Ich mach ihn trotzdem. Dauert eine Viertelstunde. Und nach einer Stunde Gehzeit kann ich Pizza backen. Mehr will ich gar nicht.

Pasta mit Schwertfisch

Schwertfisch gibt’s bei mir fast nie. Un-öko und teuer. Aber heute kam ich an dem frisch glänzenden Stück in Sushi Qualität einfach nicht vorbei. Vor allem nicht, weil ich vor einer Weile in Venedig echt gute Pasta mit Schwertfisch (damals geräuchert) gegessen hatte, und seitdem weiß, wie gut das ist. Naja, und so reichen dann 100 Gramm Fisch pro Person und das kann man, finde ich, schon mal machen.