Kind of Japan

Ich denke mir ja selten Gerichte komplett aus. Zu weit ist das Feld der Klassiker aus aller Welt, die ich mir noch nicht er-kocht habe. Umso erstaunter war ich gestern über dieses Gericht, das mir wirklich in Echtzeit während des Kochens einfach so eingefallen ist. Vorher wusste ich nur: Ich hab diesen Bomben-Kabeljau und will den irgendwie Japan-Style machen. Der Rest war Stück für Stück Impro mit dem, was mich so an Vorräten ansprang. Also, mein kleiner, eigener Klassiker im Japan-Spirit: Skrei mit süß-salziger Glasur (Mirin & helle Sojasoße), Sushi-Reis, Stengel-Brokkoli und Rettich.

Bärlauch-Spätzle mit altem Bergkäse

Nach meiner Beobachtung ist es ein Foodie-Tick, Bärlauch zu hassen. Ob es daran liegt, das er irgendwann plötzlich überall war, oder an seinem metallischen Nachgeschmack und seiner begrenzten Verträglichkeit? Ich gestehe, dass ich im Grunde auch zur Bärlauch-Hass-Fraktion gehöre. Ich finde aber auch, dass man generell mehr vom Leben hat, wenn man seine Vorurteile nicht all zu stark kultiviert. Außerdem bin ich Ostdeutscher, Bärlauch ist gratis und auf sowas fahren wir einfach ab, da kann man nix machen. Die Bärlauchspätzle waren richtig gut. Dadurch, dass der Bärlauch kurz gekocht wird, verliert er das Penetrante. Und nur mit ein bisschen Butter und einen, zugegeben luxuriösen, alten Bergkäse, ist das ein einfaches, aber irgendwie auch perfektes kleines Frühlingsgericht.

Backtag

Lammkeule „Daddy-Style“

Mein Vater und ich haben schon Lammkeulen gemacht, als Lammfleisch für die meisten Leute in Deutschland noch etwas total Exotisches war. Ich hab sie schon damals, vor vielleicht 25 Jahren total geliebt. Und für morgen mach ich mein Osterlamm wieder einmal so, wie ich es von Papa kenne und am meisten liebe: Nicht rosa und auf den Punkt, sondern mürbe geschmort und mit intensiver Soße. Für alle, die an Ostern noch Lust auf Lammbraten haben, gibt’s das Rezept schon heute.

Grüner Spargel mit Rindfleisch und Pilzen aus dem Wok

Weißen Spargel mag ich ganz klassisch, und auch nur aus regionalem Anbau. Mit dem grünen kann man, so meine ich, mehr machen und die spanische Ware, die es jetzt schon überall gibt, ist ok. Und wird so zu einem knackigen, schnellen Wokgericht.

Brühe gut, alles gut.

Wenn ich in einer Wirtschaft eine klare Suppe auf der Karte sehe und halbwegs Vertrauen habe, bestelle ich die immer. Und wenn die Brühe gut und hausgemacht ist, kann man getrost alles (naja, sagen wir mal, alle Fleischgerichte) essen, was auf der Karte steht. Wer seine Brühe selbst kocht, der kocht alles selbst. Vincent Klink geht noch einen Schritt weiter, indem er sagt, er sieht, ob in der Küche ein Profi steht, oder ein Amateur umeinander murkst. Woran? An der Art, wie akkurat und gleichmäßig die Schnittlauchröllchen geschnitten sind, die auf so etwas wirklich unbedingt drauf gehören. Jedenfalls finde ich, Leberknödel-, Griessnockerl-, Nudel- oder, wie hier in meinem kleinen Wirtshaus, Flädlesuppe brauchen sich in Sachen Kraft nicht vor (tollen) Hipster-Suppen wie Ramen oder Pho zu verstecken. Oder gleich Bavarian Ramen? Warum eigentlich nicht.

Mairübchen mit Zuckerschoten

Zartes, junges Gemüse, ganz einfach gemacht. Passt zu vielem – Fisch, Geflügel oder, wie bei mir heute, zusammen mit in Knoblauchsahne geschmorten Kartoffeln. Einfach Mairübchen in Spalten schneiden und mit ein bisschen Olivenöl in die Pfanne geben. Salz, Pfeffer. Bevor die Rübchen zu braun werden, ein Schuss Wasser dazu, Deckel drauf und ein paar Minuten garen. Ein paar in Streifen geschnittene Zuckerschoten dazu, ein Spritzer Zitronensaft, vielleicht ein Hauch Muskat und ein bisschen Butter und gut iss.

Sauerteigbrot – ich flippe aus.

Verfickte Kackscheiße, ich werde ein Manufaktum-Mann. Das wollte ich doch immer aus ganzem Herzen dumm finden. Parallel zum Manufaktum-Alter kommt auch das Jack-Wolfskin-Alter. Mehr aus Beschäftigungs-Drang hab ich vor einer Weile das Brotbacken angefangen. Nur mit Hefe. Und dann bietet uns eine Kollegin meiner Frau einen fertigen Sauerteig Starter an.

Jetzt sind zwei Brote fertig. Und ich bin ernsthaft vollkommen mitgenommen. Es ist kurz vor elf Uhr nachts und meine liebe, kluge Frau kann mich nur mit Mühe davon abhalten, bei den Nachbarn zu klingeln und ihnen eine Scheibe vorbei zu bringen.

Ich ahne, dass das die Initialzündung einer Leidenschaft ist, die immer in mir geschlummert hat, von der ich aber immer Schiss hatte, das sie zu schwierig für mich ist.

Ich bin mitgerissen, verzaubert, gerührt. Eine ganze Welt tut sich da auf. Ich glühe vor Freude.

3 x Italia

„Koch doch mal wieder was so richtig leckeres.. “ Ja, klar, mach ich. Wenn ich was kann, dann italienisch kochen. Und egal, was ich sonst ausprobiere, und auf was ich so stehe: Die italienische Küche wärmt einfach mein Herz. Hier, komplett klassisch: Gnocchi mit Salbeibutter, Parmigiana di Melanzane und Tiramisu. Ach Italia.

Poulet à la crème mit Mu Err Pilzen

Kann es sein, dass dies das beste Geflügelgericht ist, was ich je gegessen habe? Auf jeden Fall ist es in der Top 3. Voller Hühnergeschmack, samtige Soße, dazu der Biss und das Aroma der Pilze. Himmlisch! Und wenn man ein gutes Huhn kauft, kann das eigentlich nicht schief gehen.